Это интересно:
Техническое обслуживание систем апс и соуэ
www.complex-safety.com.
57) Суп а-ля-тортю.
Этот суп приготовляется из краснаго бульона № 4 или 5. Он должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки, ½ курицы, и разных кореньев. Сварив этот красный бульон, как следует, снять сверху жир, процедить сквозь салфетку.
⅛ фунта свежаго масла распустить в кастрюле, положить 1, мелко нарезанную петрушку, 5-6 штук гвоздики, 5-10 зерен английскаго, крупно истолченнаго перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом ⅔ стакана пшеничной муки, размешать, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в него аморетки, фаршированный оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадер вскипяченных, и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз, вливая ½-1 стакана мадеры или французскаго вина, и наконец положить ломтики лимона, без зерен, соли и не очень мелко истолченнаго, простаго перца, смотря по вкусу.
Выдать:
|
2 фунта говядины.
1 телячья гол., вес до 5½ ф.
1 фун. телятины, ½ курицы.
моркови, 1 пор., 1 петрушку.
1 пастернак, 1 селлерей.
(5-10 зерен англ. перца).
(1-2 шт. лавр. листа),
1/8 ф. масла,
5-6 шт. гвоздики, ½ лимона.
|
½-1 ст. мадеры или французск. вина; а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку коньяку.
4-6 трюфелей, аморетки.
5-6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то 10 шт.
Фаршированныя оливки № 236.
Простаго перцу.
|
На простой, домашний обед можно сварить красный суп из 1-2 фунтов говядины и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько; снять с нея все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, жареныя кости от дичи, индейки и пр., кореньев, пряностей, уксусу, налить водою, уварить до 3½ стакана, употребить на ланспик для заливнаго или майонеза.
Из оставшихся мозгов приготовить круглые, слоеные пирожки № 222 или № 237.
