Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление А. Бульон желтый и красный. 18) Бульон с солеными огурцами.
Это интересно:

18) Бульон с солеными огурцами.

Сварить желтый бульон № 1, из подбедерка. Когда 3 раза вскипит, снять пену, положить обмытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от точеных, белых кореньев, под­жаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, и букет зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка, через час или полтора сварится опустить ее, минут на 10, в холодную воду, вынуть, положить под пресс, осту­дить. Между тем корни селлерея и петрушки, красиво обточенные, сварить от­дельно, в процеженном бульоне. За ¼ часа до отпуска положить туда же мя­коть огурцов, на 4 части сперва вдоль, а потом косячками нарезанную. Отдельно вскипятить и балками очистить огуречный разсол. Процедить его сквозь сал­фетку, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было влить в суп, по вкусу.

На оставшиеся на салфетке белки, налить общий бульон, процедить его. Опустить в него точеные, коренья и грудинку, разрезанную на порции, сперва вдоль по костям, а потом каждую кость на 2—3 части поперек. Вскипя­тить все вместе один раз, перелить в суповую миску, на зеленый укроп.

Выдать:

1½ ф.говяд. от подберка.

1½—2 ф. телячьей грудинки.

¾ ф. кореньев: селлерея и петр., 1 луковицу, букет зелени.

6 соленых огурцов.

2—3 белка для оттяжки. Огуречнаго разсолу по вкусу.

Зеленаго укропу, соли.