Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление А. Бульон желтый и красный. 19) Бульон из курицы, обыкновенный.
Это интересно:

19) Бульон из курицы, обыкновенный.

На бульон из курицы надо выбирать курицу нежирную, а чтобы она не была жестка, варить ее с куском хрусталя.

а) Бульон попроще. Взять очищенную и выпотрошенную 3-х фунто­вую курицу, если курица окажется мадоватою, прибавить телячьих костей, на­лить менышим количеством холодной воды, так как курица варится всего 1½—2 часа, посолить, варить, снимая накипь, до половины готовности, (можно по желанию, положить и коренья, но только не класть репы и моркови, а и самые белые коренья не прожаривать сильно, а только слегка подрумянить). Затем подняв курицу вилкою, сполоснуть ее в том же бульоне, чтобы очистить от иакипи, дать стечь с нея бульону. Разрезать ее на порции, положить в другой котелок, налить процеженным бульоном, доварить на малом огни. За час до отпуска можно всыпать ½ стак. риса, раз в соленой воде вскипяченнаго, до­варить его с курицею. Или за 10 минут до отпуска всыпать, в кипящий буль­он,½ стак. манны, прокипятить, подавать с зеденым укропом и с разрезан­ною курицею.