26) Бульон из баранины с точеными кореньями.

Приготовляется точно также, как из телятины см. № 25, с тою только разницею, что прежде чем изжарить баранину, ее надо нашинковать 1 частичкою чеснока. Очистить оттяжкою из 1 ф. мягкой баранины, как сказ. в № 25. За 1½ часа вскипятить в соленой воде точеные коренья: морковь, петрушку, селлерей и втрое более репы и брюквы, нарезанныя полуломтиками, откинуть на дурхшлаг залить процеженным бульоном, сварить, переложить в миску, на зеленый укроп, залить очищеным и процеженным бульоном, подавать.

В этот бульон кладут некоторые щепотку шафрана, который раз вскипятить в бульоне; на стол вместо толченаго перца подавать нетолченый, высушеный барбарис. Подают в бульоне и баранину, на порции разрезанную.

Выдать:

на бульон:

фун. говядины с костями.
фун. оставшейся вчерашней
жареной баранины с костями.

1 частичку чеснока.

¾ фун. основных кореньев. Пучек зелени, 1 луковицу.

2—3 зер. ант. перца,

½ лавр. листа

1 гвоздику,

1 зер. кардамона.

Крош. кусоч. мушк. цвета.

На оттяжку:

1 фун. мягкой баранины без жира.

3 белка, 1½ стак. воды. 1 фун. очищен. уже точеных кореньев:

Моркови, петрушки, селлерея и втрое

более репы и брюквы. Зелен. укроп, (щепотку шафрана).

(Сушеный толченый барбарис).