29) Бульон из дичи.

Вскипятить бульон из говядины, процедить, положить кореньев, варить. Дичь очистить, выпотрошить, вымыть, изжарить, осу шить от масла. Половину разрубить на части, отбросив спинки, варить с говядиною. Другую часть очень мелко истолочь с ½ ф. сырой говядины или телятины, положить 3 взбитые белка, развести ½ стакан холодной воды, размешать до гладкости, влить стакан горячаго бульона, размешать, тотчас влить в кипящий бульон, варить 1½ часа, процедить, см. прим. лит. у, влить вина, всыпать зелени, подавать с пирожками или гренками с сыром.

Выдать:

1½ -2 фун. говядины.

¾ф. основных кореньев.

1луковицу. ¼ фунта масла.

(1-2 шт. лав. листа.

5-6 зер. англ. перцу, пучек зелени.

2 рябчика, или 2 куропатки.

Или ½ глухаря,

Или 2 бекаса с кишками.

Или 2 сломки с кишками.

1 стак. донскаго вина, или мускат-люнель,

или лимонад-газез.

Зеленаго укропу.

Так как самый вкусный бульон из дичи — это из рябчиков, то из экономии, для домашняго стола, изжарив напр. 3-4 рябчика, искуссно срезать филеи, которые подать, на второе блюдо, с картофельным пюре, а самыя кости, разрубив и отбросив спинки, сварить в бульоне. Для домашняго стола оттяжку можно и не делать.