Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Это интересно:

4128) Соление ветчины в бочонках.

Отделить все части, назначенныя на соление, свесить их, разрезать на порции. Некоторыя части, как то лопатки, грудинку оставлять цельными. Каждая порция свинины по ½ фунта, а порция сала свинаго или шпика по ¼ фунта.

На 100 фунтов свинины взять сухой истолченной и просеянной соли 5 фунтов, селитры 5 лотов, мелкаго сахару 10 лотов, буры 2 лота, лавроваго листу 5 лотов, гвоздики 3½ лота, английскаго перцу 5 лотов, коландры 10 лотов, все это истолочь, кроме коландры, майорана, чеснока и белаго лука, которые прибавляются, смотря по желанию. Бура необходима для дезинфекции и для предохранения свинины от порчи. Мясо, назначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленною солью с селитрою и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленной соли со специями, положить ряд порций, потом опять соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее кругом мелкими порциями и так до конца. Потом забить плотно бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая то на одно дно, то на другое. Потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и наконец, весною закопать в лед, в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций, сколько фунтов свинины вообще.