4139) Головизна другим манером из верхней части кабана.

Очистить голову, отнять верхнюю челюсть. Вынуть из головы кости. Залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом, английским и простым перцем, ¼ чайной ложечки селитры. Взять салфетку, положить на нее тоненькими ломтиками нарезаннаго шпика, вытереть досуха голову, наложить ее на шпик кожею. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки, положить в голову ряд этого фарша, потом ряд корнишонов, маленькими продолговатыми кусками, нарезаннаго шпика, ломтиками нарезанные крутые яйца, опять ряд фарша, и так, пока не наполнится голова. Обшить ее салфеткою, варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, немного уксуса и вытянутыми из головы костями. Когда будет готова, вынуть, остудить, выложить на блюдо, убрать ланспиком из уварившегося и процеженнаго бульона.