297) Фритюр, в котором жарятся некоторые сорта пирожков.

Приготовление фритюра см. № 3644 и № 3645, во II -й части. Употребление же его следующее: во-первых, брать его столько, чтобы то, что будет в нем жариться, было им покрыто, чтобы плавало в нем, иначе одна сторона пригорит, а другая останется сырою.

Влить в фритюр ложку водки. Прежде чем отпустить то, что должно в нем поджариться, надо его раскалить настолько, чтобы брошенная в него капля холодной воды, произвела сильный треск, но при этом не следует давать фритюру гореть.

От фритюра корочка получается румяная и хрустящая. Жарить же в нем надо не долго, минут 10-12, а мелкие продукты и того меньше, поэтому твердые продукты, как напр., жареныя телячьи и бараньи ножки надо сперва поджарить в масле и под конец только опустить в фритюр. По окончании жаренья вынимать шумовкой и класть на решето, покрытое пропускною бумагою, которую надо чаще сменять. Некоторыя кушанья как напр. куриныя котлеты отсушиваются сверх того еще на салфетке, самое короткое время, чтобы не остыли, потому что все, что жарится в фритюре, подогревать нельзя, так как подогретые принимают запах сала и корочка не будет уже более хрустеть, — поэтому жарить в фритюре надо перед самым отпуском. На каждый фунт фритюра надо класть по ложке водки.