1142) Камбала, вареная на белом вине.

Очистив камбалу, снять с нея кожицу, натереть лимоном, разрезать на порции, вынимая кости.

В сотейнике поджарить в масле мелко нашинкованный лук, нарезывая его ломтиками, положить туда же зеленой петрушки, соли, крупно толченаго перца. Когда лук поджарится, положить рыбу, выжать на нее лимонный сок, налить белым столовым вином-веиндеграфом, накрыть крышкою, дать раз вскипеть, отставить на малый огонь.

Когда рыба будет готова, слить с нея соус, в который положить ¼ ложки муки, размешанной с ¼ ложкою масла, прокипятить, влить с ½ стак. густых сливок, шампиньонной эссенции*, влить 2-3 желтка, шибко мешая, подогреть до самаго горячаго состояния, процедить, прибавить по вкусу соли и лимоннаго сока. Облить этим соусом сложенную на блюдо рыбу.

Выдать:

3 фунта камбалы.

1 луковицу.

1 ложку масла.

Зеленой петрушки.

3-5 з. перца.

1 лимон.

Бутылку вина веиндеграфа**.

¼ ложку муки, ¼ ложки масла.

½ стак. густых сливок.

2-3 желтка.

Примечание редакции.

* Шампиньонная эссенция — концентрированный настой из шампиньонов, употребляемый для приготовления соусов, см. № 3944;

** — Белое вино Вейн-Де-Граф