1182) Котлеты из лососины, под бешемелем, жареные в фритюре.

Филе лососины нарезать ровными ломтиками, обравнять, посыпать с обеих сторон солью и перцем, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить ложку бульона, накрыть крышкой, сварить в собственном соку, до готовности, на краю плиты, часто их переворачивая или еще лучше в духовой печи. Когда будут готовы, остудить, покрыть их затем, тщательно со всех сторон, следующим густым остывшим соусом, иначе бешемелем: 2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести, мешая 4 стаканами куринаго или мяснаго бульона, прокипятить хорошенько, прибавить стакан густых сливок, мелко нарезанных шампиньонов или шампиньонной эссенции, уварить до 2 ½ стаканов, процедить, прибавить по вкусу лимоннаго сока. Отлить стакан, остудить, смазать ломтики лососины, поставить в холодное место. Когда бешемель вполне застынет, обвалять в натертой черствой булке; за четверть часа до отпуска, опустить лососину, не дольше как на 8-10 м., в кипящий фритюр, подрумянить, подавать.

Вынуть дурхшлаковою ложкою на решето, покрытое пропускною бумагою. Минуты через три, переложить на блюдо, на чистую, сложенную салфетку и огарнировать пучками свежей зелени, тотчас подавать.

1 ½ стакана оставшагося и не остывшаго соуса разбавить бульоном до густоты обыкновеннаго соуса, вскипятить, подать отдельно в соуснике.

Выдать: