1219) Селедка с прованским маслом и уксусом, подаваемая к закуске.

а) 2 голландския селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасу или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкою сливочнаго масла, протереть сквозь сито, прибавить мушкатнаго ореху, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклою, облить 2 ложками прованскаго масла; кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно огарнировать селедку капарцами* и разными пикулями.

б) Селедку мочить часа три в воде, а потом часа два в сыром и даже в кипяченом остывшем молоке или в чае.

Потом, вычистив селедку, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе, или положить на продолговатую тарелочку, каждую половинку отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвостик, облить ¼ ложкою уксуса, смешаннаго с ложкою прованскаго масла, посыпать зеленью.

в) Или разрезанную, как сказано выше, селедку обложить следующим: положить с двух сторон маленьких рыжиков, потом в двух противоположных местах очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурцы, таким же манером разрезанную печеную свеклу, далее в двух местах положить зеленаго луку, потом зеленых капарцов, все это облить прованским маслом с уксусом, посыпать мелко изрубленной зеленью.

г) Очистив и разрезав селедку, как сказано в начале, облить ее горчичным соусом, а именно: ¼ чайной ложки готовой сарептской горчицы, ложечку сахара, ½ столовой ложки прованскаго масла, ½ столовой ложки уксуса, 1 желток размешать деревянною лопаточкой, облить селедку, подавать.

д) Очищенную и разрезанную селедку обкладывают с одной стороны белым, ломтиками нарезанным луком, а с другой стороны ломтиками нарезанным картофелем, свежими огурцами, обливают прованским маслом, уксусом.

* — Каперсы