1297) Цельная форель, вареная на вине.
Варится, как осетрина, см. примечание, стр. 401.
В рыбный котел положить рыбу, обложить ее белыми кореньями, луком, пряностями, положить кусок сливочнаго масла, влить стакан веиндеграфа, ½ стакана мадеры и рюмку рома, прибавить рыбнаго бульона, чтобы рыбу едва прикрыло, накрыть плотно крышкою, залепить тестом, раз вскипятить на плите, поставить в горячую духовую печь, часа на полтора. Перед отпуском снять крышку, вынуть с решеткою форель, переложить ее осторожно на рыбное блюдо, слить бульон, заправить его мукою, растертою с маслом, прокипятить в кастрюльке, процедить, облить сверху форель, которую огарнировать разварным мелким картофелем, крупными раками, зеленью петрушки.
Выдать:
|
3 ф. форели.
1/2 ф. белых кореньев.
2-3 луковицы.
1-2 шт. лавр, листу.
10-15 шт. англ. перца.
Ложку сливочнаго масла.
|
1 стакан веиндеграфа.
1/2 стак. мадеры, рюмку рома.
1/2 ложки масла, ложку муки.
3 стак. рыбнаго бульона.
2 ф. молодого картофеля,
12-18 раков. Зелень.
|
