436) Соус из шампиньонов другим манером.

Этот соус можно приготовить и без муки следующим образом: взять 3 стакана процеженнаго бульона из курицы или дичи и 1 стакан сливок. Взять 6-8 шт. шампиньонов. корешки и шляпки очистить от кожицы, соскабливая ее ножом и опуская до употребления в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Когда будут очищены, опустить их в 3 стак. процеженнаго бульона из курицы или дичи смешаннаго с 1 стаканом сливок, прокипятить так, чтобы соус выкипел на половину. В отдельную кастрюлечку отбить 3 желтка, положить ⅛ ф. сливочнаго накрошеннаго масла, размешать, влить понемногу процеженный горячий отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на пар, довести до самаго горячаго состояния, положить лимоннаго соку и кружочками нарезанные шампиньоны.

Как первый, так и второй соус подается к разварным курицам, цыплятам, индейкам, к отварной телячьей грудинке или телячьей головке.

Выдать:

3 стак. бульона.

1 стак. сливок.

¼ ф. шампиньонов.

3 желтка.

⅛ ф. сливочнаго масла.

Лимоннаго соку.