470) Крепкий соус.

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с ½ фунтом шпика и кореньями, поджарить до красна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. ½ ложки масла поджарить с ½ ложкою муки, развести этим бульоном, положить ½ лота мелко нарезаннаго сухаго бульона, немного лимоннаго сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.

Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него ½ стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амареток.

Выдать:

1ф. гов., ¼ ф. шпика, 1 морковь.

1/2 селлерея, ½ порея, луковицу.

1/2 ложки масла, ½ ложки муки.

1/2 лота сухаго бульона.

Лимоннаго соку с ½ ложки.

1/2 стак. мадеры, 4-5 шт. трюфелей.