525) Донышки артишок под разными соусами.

Очистив донышки артишок, как сказано в примечании, опустить их в посоленный кипяток, раз вскипятить, переложить в сотейник, положить ложку сливочнаго масла, сок из ¼ лимона, налить, чтобы только покрыло, бульоном, сваренным из остатков варенаго и жаренаго мяса, птицы и различных костей, а также из воловьих и телячьих голяшек, или за неимением подобнаго бульона, налить обыкновенным, процеженным бульоном; за полчаса до обеда поставить на плиту, сварить до мягкости.

Выдать:

15 шт. артишок.

Ложку сливочнаго масла.

½ лимона.

Бульон, — соли.

Облить слегка и подать отдельно:

а) Польский соус, иначе масло с сухарями № 442.

б) Или голландский соус № 467.

в) Или сабанион № 490.

г) Или след. соус: ½ ложки масла распустить в кастрюльке, всыпать ложку муки, развести 1 ½ стак. бульона, прокипятить, мешая; прибавить мускатнаго цвета, немного лимоннаго сока, отставить, вбить 2-3 желтка, подогреть до самаго горячаго состояния, опустить донышки артишок и снова подогрев, подавать.