Оглавление → VI. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры → 604) Картофель разварной – очищенный.

Чтобы он был разсыпчатым, надо его очистить от кожицы, опуская тотчас в холодную воду, чтобы не почернел, перемыть, опустить в холодную воду без соли. Когда раз вскипит, всыпать соли (на 3 стак. воды полную ложечку), варить около 20 минут, пока не сделается мягким, смотреть, чтобы не переварился, слить воду, накрыть крышкою, потряхивая; дать постоять с ¼ часа. Как только пар перестанет выходить из кастрюли, пересыпать картофель в приготовленный соус, раз вскипятить в нем или переложить картофель тотчас на горячее блюдо, накрыть горячею салфеткою, чтобы картофель не простыл.