Оглавление → VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц → 797) Говядина-филей по-венски.

Очистить филей от жилок и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водою, со специями № 3939, (часть II), пусть полежит так 3-4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиковать шпиком, натереть солью, осыпать кругом мукою и жарить на вертеле, на самом сильном огне, поливая маслом, а под конец сметаною. Сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него пол-ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соком, сложенную на блюдо говядину, огарнировать картофелем. Подать какой-нибудь салат.