842) Язык бычачий свежий.

Бычачий язык сварить в посоленной воде с кореньями и пряностями, опуская его в кипящую уже воду, подобно говядине-бульи, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками, подавать к обеду горячим или холодным к завтраку.

Если горячим, то подавать его следующим образом:

1) На середину блюда положить зеленаго сушенаго горошка № 511, кругом огарнировать ломтиками языка.

2) Точно также поступить с картофельным пюре № 627 или с картофельным соусом № 614 или 611.

3) С зеленою фасолью № 506-508.

4) С соусом из шпината № 585.

5)» из щавеля № 586.

6)» пастернака № 659, 560, 662, 663, 664.

7)» из салата № 575.

8)» из молодой крапивы № 569.

9)» из редьковника № 578.

10)» из земляных груш № 595-598.

11) Или облить кисло-сладким соусом № 415, с изюмом и миндалем.

12) Или облить соусом красным № 406, 408, разводя их бульоном, в котором варился язык.

Некоторые натирают его сперва солью, смешанною с ½ ложечкою селитры, кладут в миску и ставят на холод дней на 10, каждый день переворачивая и натирая его образовавшимся соком.

Оставшийся бульон можно употребить на след. день, на кислыя щи.