Оглавление → VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц → 859) Гастрономическая телятина с соусом из икры.

Взять 3-4 фун. фрикандо от хорошей задней части телятины, мочить несколько часов в солёной воде, осушить, нашпиковать её тоненькими, длинненькими кусочками ветчины, шпиком и миногами в таком виде, как их приготовляют для закуски, и шпиковать каждою вещью отдельно в разных местах; потом положить в кастрюльку тоненькими пластинками нарезаннаго лука, порея, селлерея, петрушки, потом влить вина вейндеграфа, и хорошаго бульона столько, чтобы телятина была покрыта, всыпать туда тоже несколько зёрен английскаго и простаго перца, и мелко исшинкованной лимонной цедры, варить пока мясо не будет мягко; тогда вынуть, нарезать, уложить на блюдо и облить следующим соусом: процедить оставшийся, в кастрюльке, бульон, в котором варилась телятина, снять сверху жир, прибавить в него свежей осетровой икры, а за неимением и хорошей паюсной, разведя её бульоном, положить свежаго сливочнаго масла, лимоннаго соку одну ложку, сухаго бульона 1-2 лота, вскипятить этот соус, облить им телятину, подавать.