867) Телятина вроде бифстекса, называемая эскалопы.

Взять 3 ф.самой мягкой части телятины от почечнаго филе, нарезать ломтями, как бифстекс, каждый кусок, завернув в салфетку, слегка отбить, чтобы придать круглую форму и затем надрезать в нескольких местах самый край. Распу­стить ½ ложки масла, поджарить в нем эти эскалопы, которые, по желанию, можно обвалять в яйца и сухарях. Подавать с отварными макаронами, осыпан­ными сыром, или с овощами и зеленью.

Если подать с одною подливкою, то приготовить большею частью темную и пикантную.