888) Грудинка вареная под соусом из сливок и желтков.

Взять цельную половину не очень жирной телячьей грудинки, обмыть ее, опустить на ½ часа в крутой кипяток или бульон, сварить, под крышкою, снимая накипь. Когда станет мягкою, вынуть, опустить в холодную соленую воду ми­нуть на 5, потом положить под пресс. Нарезать вдоль по костям, бульон процедить.

Между тем приготовить след. соус: 5 стак. этого процеженнаго бульона, 1 стакан густых сливок, по вкусу шампиньонной эссенции, уварить до половины, процедить сквозь салфетку. Отбить в отдельную кастрюльку 2-3 желтка, поло­жить ½ фунта сливочнаго масла, мелкими кусочками, размешать, влить в него понемногу уваренный соус, все время мешая лопаточкой. Поставить на пар, довести до самаго горячаго состояния, прибавить по вкусу соли и лимоннаго соку. Перед отпуском залить этим соусом грудинку, разогреть на пару, т. е. поставив в кастрюлю с кипящею водою. Переложить на блюдо, облить соусом, подавать.

Выдать: