891) Телячья головка фаршированная.

Очистить и сварить головку без соли, как сказ. № 889. Снять мясо с костей, мясо нарезать ровными ломтиками. Отрезать красное мясо, изрубить его мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мушкатнаго ореху, 5-6 зеренъ английскаго перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша, по 1 ½ ложки, на каждый ломтик разрезанной головки. Переложить на намазанный маслом лист, или сковороду, осыпать сухарями, скропить маслом, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.

Выдать:

1 бол. телячью гол., 1 морковь.

1 петр, 1 сельдерей, 1 порей.

1 луковицу, 5 зерен английск. перца

2-3 шт. лавров, листа, 1 луков.

2 яйца, соли.

½ франц. булки.

½ стак. молока, мушкатнаго ореху

5-6 зерен английскаго перца.

½ чашки сухарей, 2 ложки масла.