941) Отбивныя бараньи котлеты.

Взять котлетную часть, нарезать котлеты, беря по два ребра на каждую котлетку, из которых одно выбросить, а другое укоротить, обчистить их, вынув по возможности жилки, обрезать их, вы­бить слегка деревянным пестиком или отбить слегка железною сечкою, обравнять, посолить, беря, на каждый фунт мяса, соли по ½ ложечки без верха. Обвалять в мелко истолченных сухарях. Распустить на сковороде или на медном, вылуженном противине русскаго масла; когда закипит, положить котлетки; когда одна сторона слегка подрумянится, перевернуть на другую. Когда и эта вторая сто­рона поджарится вполне, снять с большого огня, дожарить на малом, всего минут 15. Если, придавив котлетку ножом, не будет показываться из нея кровяной сок, знак, что готова, переложить на блюдо, поставленное над пли­тою; в соус подлить ложки 2-3 вскипяченной воды, вскипятить, процеживая, подлить немного этого соуса под красиво уложенные на блюдо котлеты.

К ним подается картофельное пюре № 627, или луковое № 645, или лу­ковый соус № 642.