955) Поросенок вареный под белым соусом.
Заготовить поросенка, как сказано в примечании, выпотрошить, разрезать его вдоль, вымыть хорошенько со всех сторон, разрезать на порции, опустить в холодную воду, без кореньев, соли и специй, почти вскипятить на большом, огне, доваривать на малом, см. прим. Когда будет готов, тотчас посолить, отставить, остудить, не вынимая из бульона.
Между тем приготовить белый соус из ¾ стак. муки, 1 ½ ложки масла и 3 стаканов бульона от поросенка, прокипятить, посолить, процедить, влить стакан или ботве самой свежей сметаны, опустить порции поросенка, раз вскипятить, подавать.
Выдать:
|
3-4 ф. поросенка.
На соус:
1 ½ ложки масла.
|
3/4 стак. муки.
1-1/2 стак. сметаны.
|
Этот соус можно разнообразить, положив в него шт. 20 маринованнаго крыжовника, или 2 ложка капарцов, или шт. 12 разварнаго картофеля, или рюмку вина и 1-2 куска сахара.
