980) Вареный копченый окорок.

Окороком вообще, называется задняя или передняя часть копченой свинины. Намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть до чиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде. Отрубить ногу приблизительно на 3 вершка, так как она может пригодиться для борща. Завязать в салфетку, налить холодною водою, варить сначала на большом, а потом, под крышкою, на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась, что можно узнать по косточке, находящейся с противуположной стороны ноги: если во время варки, она сама отделится, значит, что окорок переварен; если же, вынув окорок и положив его на доску, эту косточку легко вывернуть, значит довольно варить. Тогда опустить окорок обратно в воду и, отставив кастрюлю, дать окороку остынуть в ея бульоне, потому что, в таком случае, окорок может быть сочен и вкусен.

Окорок весом в 14 ф. варится 5 часов, если его опустить в холодную воду. Если же опустить в кипяток, вскипятить раза два и затем доваривать на медленном огне, под крышкой, то варится 4 часа. Последний способ лучше и будет вкуснее, если, при варке окорока, класть 3 — 4 луковицы, на части разрезанныя, 4 лавр. листа, 15 — 20 англ. и простого перца. Когда окорок остынет в воде, вынуть его на доску, кожей в верх, вывернуть вышепоименованную косточку, тут же надрезать и отогнуть кожу, срезать весь разварившийся край, шириною в вершок, и тогда уже нарезать хорошия, ровныя куски, сверху вниз, сложить на блюдо.

Подать к ней горчицу, хрен с уксусом, татарский соус № 461 или сборную горчичную подливку № 476.