1375) Полуслоеное тесто на дрожжах с почечным телячьим жиром.

½ ф. почечнаго телячьяго жира сполоснуть, нарезать мелкими кусочками, поставить непременно в духовую печь. Каждые 10-15 минут сливать в горшочек растопленный жир, пока весь не растопится и не останутся одне скварки, которыя отдать прислуге к какой-нибудь коше. Дать жиру немного остыть и его употребить к пирогу след. образом.

За 8 часов до отпуска, 2 золот. дрожжей смешать с 1 ¼ стакана молока. За 5 часов до отпуска растворить тесто из этого молока и около 1 ½ ф. муки, положить два желтка растертых с 1 чайною ложечкою сахара, ложкою масла, 1 ½ чайными ложечками соли и ⅛ ф. почечнаго жира. Выбить хорошенько, смотреть, чтобы тесто не было слишком густо, но чтобы все же можно было его раскатать. За два часа до отпуска, когда оно поднимется, раскатать, смазать почечным жиром, сложить вдвое и затем еще раз вдвое, следовательно, всего вчетверо. Опять раскатать, смазать жиром, сложить вчетверо, и в третий раз раскатать, смазать жиром, сложить вчетверо, поставить в холодное место. За час до отпуска раскатать, посыпать мукой, сложить вчетверо, переложить на лист, развернуть тесто, положить фарш, защипить тесто. За полчаса до отпуска, смазав пирог маслом, смешанным с желтком и ложечкою воды, вставить в горячую печь.

Выдать: