1401) Форма для открытых холодных паштетов из пшеничнаго и ржанаго теста.

Форму для открытаго паштета делают из слоенаго, сдобнаго, рассыпчатаго теста или из ржанаго теста пополам с пшеничною мукою, см. от № 1408 до № 1417. Толстую медную раздвижную или продолговатую форму в виде цветочнаго горшка или просто в виде формы, употребляемой для тортов, вымазать внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, поставить на лед. Между тем, раскатать тесто, не слишком тонко, толщиною в 2 тупых стороны ножа, и также поставить на лед. Когда оно окрепнет, опустить тесто в намазанную маслом паштетную форму, опустить его свободно, не натягивая его, чтобы не прорвалось, разобрать края ровно по всей окружности формы, укладывать тесто, прижимая к стенкам и во все впадины, если форма узорчатая. Стараться, чтобы нигде не было толстых морщин и складок. Тогда обрезать тесто ровно с краями формы, положить на дно кружок из бумаги, пропитанной маслом, поставить в горячую печь, и когда в половину будет готово, живо снять бумагу, высыпать зерна, вынуть нижний кружок бумаги, смазать всю внутреннюю сторону теста яйцом и пока еще тепло, поставить снова в печку. Как скоро тесто подрумянится как следует и обсохнет в середине, вынуть из печи, выдернуть из формы прутики, снять осторожно форму, а самое испеченное тесто наполнить чем следует, уже изжаренным, залить стаканом и более ланспика, приготовленнаго из говяжьяго и телячьяго сока, стекающаго при жареньи мяснаго жаркаго. Если этого сока окажется недостаточно, то, сняв с него жир, развести бульоном, прибавив белаго желатина, вдвое меньше, чем берется на желе, т.е. на стакан не 3 листочка, а только один или полтора.

Сверх ланспика кладется обыкновенно фарш из печенки, с выделанною из нея чешуйкой, на манер того, как украшают сверху сливочное масло. Дать застыть на холоду. Такой паштет подается холодным.

К холодным паштетам подаются и холодныя подливки. См. от № 473 до № 481.