Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление ХI. Пироги и паштеты 1418) Горячий паштет из цыплят или молодой индейки.
Это интересно:

1418) Горячий паштет из цыплят или молодой индейки.

Взять 2-3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, прибавить туда же с ¼ ф. масла, ½ ф. шпика, нарезаннаго тонкими ломтиками, ½ ломтиками нарезаннаго лимона без зерен, мушкатнаго ореху, соли, 1 штуку лавроваго листа, 1 луковицу, нашпикованную 3-4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропу, прикрыть крышкою, тушить докрасна с ½ часа, смотреть, чтобы не пригорело; влить стакана 2 воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить.

50 раков отварить, очистить; из скорлуп сделать раковое масло № 1024. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, смешать с 1 ½ ложками этого раковаго масла, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке, мушкатнаго ореху, укропу, зеленой петрушки, 2-3 яйца, размешать хорошенько, истолочь в ступке.

Приготовить слоенаго теста, сдобнаго или рассыпчатаго, раскатать его тонко, как две тупыя стороны ножа. Поступать, как сказано в № 1403.

Дно же блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горки, т.е. на середине выше, к краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором тушились цыплята.

Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, вставить в горячую печь.

В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, ½ ложки муки, поджаренную слегка в ½ ложке масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток, подать их в соуснике.

Выдать:

2-3 цыпленка или молод. индейку

весом около 3 фунтов.

¼ фун. масла, ½ фун. шпика.

½ лимона, мушкатн. орех, соли.

1 штуку лавроваго листа.

1 луковицу, 2-3 шт. гвоздики.

Пучок зелен. Петрушки, укропу.

50 раков, 2 лота сухого бульона.

2 лож. раковаго масла.

1 французскую булку.

½ стак. молока, 2 яйца.

1 ложку муки, амореток.

Выдать отдельно на тесто.