1421) Горячий паштет из телятины, с фаршем из печенки.

Приготовить тесто № 1414 или № 1416, а также и фарш из печенки № 1407.

С 1 ½ ф. телячьей сырой печенки снять пленочки, мочить в холодной воде, несколько раз ее переменяя, затем посыпать солью и перцом, обжарить в масле до полной готовности, остудить.

1 ½ ф. телятины от почечной части изжарить также и остудить, нарезать ровными небольшими пластинами или даже вырезать острою круглою выемкою, величиною от двугривеннаго до рубля серебром.

В испеченную паштетную форму положить ряд печеначнаго фарша и опять печенку и телятину, и так до верха. Последний ряд должен быть из фарша. Тогда накрыть паштет кружком раскатаннаго теста, края смазать яйцом, красиво слепить, сделать различныя украшения из теста, вырезать ножом небольшое отверстие, чтобы выходил пар, смазать тесто сверху яйцом с маслом, прикрыть маслом пропитанною бумагою, привязать ее к форме, поставить в горячую печь, где паштет должен простоять около часа. Вынув из печи, подрезать кругом крышечку, влить стакан соуса, приготовленнаго из мяснаго сока, стекшаго при жарении говядины и телятины, т.е. тот сок, который застывает и с котораго надо снять жир после того, как простоит несколько минут на холоду или в самой холодной воде. Накрыть паштет крышкой и, переставив на блюдо, подать.

Отдельно подать в соуснике ту же подливку.