1423) Горячий паштет из дичи.

Горячий паштет из дичи: куропаток, рябчиков, глухаря, свистелей и пр. приготовляется совершенно так, как и холодный № 1430, с тою только разницей, что дичь не дожаривается вполне. Фарш укладывается в сырое тесто, которым обкладывается внутри форма. Кладется ряд фарша, затем ряд дичи, потом мелко нарезанныя трюфели, вскипяченные в мадере, опять ряд фарша и так до конца. Прикрыть крышечкою из теста, смазать яйцом, прикрыть ее бумагою, пропитанною маслом, привязать ее, поставить в горячую печь. Когда будет готово, вынуть, подрезать, влить стакан или 1 ½ соуса, приготовленнаго из соуса, оставшагося из-под жареной дичи, с прибавлением бульона и лимоннаго сока.

Выдать:

4-5 рябчиков или 3 куропатки.

Или 3 голубя или 1 глухарь.

Или 12-16 свистелей, ¼ ф. шпика.

½ ф. масла куском, 2 ложки мадеры.

2 ложки сыра пармезана.

Соль, перец, 1 яйцо.

3-4 трюфеля, ¼ лимона.

На тесто.

Подать отдельно соус французский с трюфелями № 471.

Или крепкий соус № 470.

Или красный с трюфелями № 407.

Или красный с вином № 408.