1427) Паштет-заливное из рябчиков или перепелок.

Взять очищенных 3 рябчика или 5 перепелок, слегка поджарить, снять мясо с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить ½ французской булки, намоченной и выжатой, ¼ фунта масла, 1-2 сырыя яйца, протереть все это сквозь сито. взять ½ телячьей печенки, снять с нее кожицу, и ⅛ фунта свежаго шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положив лавроваго листу и простого перцу, когда будет готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или с перепелками, прибавить ½ стакана самых густых сливок, 3-5 яиц, 4 штуки рубленных трюфелей, ½ мушкатнаго ореха.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1 ½ часа. Когда фарш будет готов, вынуть его, застудить. Сварить ланспик, как сказано в примечании о заливном, влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика, застудить. Взять медную круглую ложку, нагреть ее в воде, вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять фарша и так до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать к нему отдельно соус № 335 или № 342.

Выдать:

3 рябчика или 5 перепелок.

½ франц. булки, 2 яйца.

½ стакана густых сливок.

⅛ ф. шпика, ¼ ф. печенки.

½ мушк. ор., 1-2 шт. л. листа.

3-6 зерен английскаго перцу.

4 шт. трюфелей, ⅜ ф. масла.

На ланспик:

1 головку или 4 ножки телячьих.

1 ½ фунта говядины.

1 морковь, 1 петрушку, 1 селлерей.

1 порей, 10-20 зер. англ. перцу.

1-2 шт. лавроваго листу.

½ стакана уксуса, 4-6 яиц.

1 кусок сахару.

На украшение:

1-2 шт. трюфелей.

10 раковых шеек, зелень.

Пропорция назначена на 6 человек.

От 7 до 9 человек прибавить ¼ часть фарша, т.е. выдать 4 рябчика, а ланспик тот же и т.д.

От 10 до 12 человек увеличить пропорцию фарша в 2 раза, т.е. выдать 6 рябчиков, а на ланспик в 1 ½ раза.

На 18-24 человека увеличить пропорцию фарша в 3, а ланспика в 2 раза.