1432) Паштет холодный из гусиных печенок.

12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко изрубить; ¼ фунта свежаго шпика нарезать, поджарить с печенками, вбить 4 яйца, положить 1 ½ стакана тертой черствой булки, 2 мелко изрубленные трюфеля, выжать сок из ½ лимона, прибавить мушкатнаго ореху, ложку соли.

Намазать кастрюльку ложкою масла, осыпать сухарями, сложить в нее фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить ¼ фунта свежаго несоленаго масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо, намочить нож в прванском масле, сгладить, убрать ланспиком или майонезом; подать к нему соус из сарделек № 411.

Выдать отдельно на соус № 283 и на ланспик; или на соус № 302 и на блины или прочее паштетное тесто.

Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить кастрюлю блинчиками или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий № 430 или 392 и выдать еще на блинчики или какое-нибудь паштетное тесто.

Выдать:

12 печенок гусиных, 4 яйца.

3 ст. мол., 1 ½ ст. терт. булки.

3/8 ф. масла, 2-3 трюфеля.

½ лимона, мушк. ореху.

Соли, ¼ ф. свежаго шпика.

На соус № 411, на ланспик, на блины и прочее паштетное тесто.