1435) Прекрасный стратсбургский паштет другим манером

На 3 фун. телячьей печенки взять 1 фунт соленаго шпика, печенку разрезать на куски, мочить целый день, сперва в теплой воде, а потом в холодной, осушить в салфетке. Затем шпик и печенку разрезать на мелкие куски. Распустить на сковороде ложки 2 масла, всыпать печенку и шпик, слегка поджарить, но не до колера; тогда снять с огня, остудить, положить на доску, изрубить очень мелко, потом истолочь в ступке как можно мельче, протереть сквозь мелкое сито. Взять небольшую кастрюльку, обложить кругом края и дно тонко нарезанными пластинками шпика, наполнить ее на два пальца ниже края истолченною массою, перекладывая ее трюфелями и филеями сырых рябчиков; накрыть сверху плотно пластинками шпика, поставить кастрюльку на сковороду и в печь после белых хлебов, на 1 ½ часа; вынув, наложить деревянное донышко, которое пригнать так, чтобы оно свободно входило в кастрюльку, слить выступившую жидкость и постепенно накладывать на это донышко все большую и большую тяжесть, доведя ее фунтов до 15-20.

На другой день переложить осторожно весь пирог из кастрюльки в жестянку, сохранять на холоде.

Выдать: