1444) Заливное из поросенка.

Очистить и сварить поросенка, как сказ. в прим. стр. 337. Когда часа через 1 ½ -2 будет готов и игла свободно будет проходить в него, отставить на край плиты, дать ему остыть. Тогда только вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 2-3 листочка белаго желатина, уварить до 4-х стаканов; кто хочет, подкрасить подожженным сахаром, очистить 2-3 белками или мясною оттяжкою. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложеннаго в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанною морковью и зеленою петрушкою и пр., застудить.

Выдать:

1 небольш. очищ. поросенка,

весом 3-4 фунта.

2-3 листика белаго желатина.

Уксуса, (1-2 куска сахара).

2-3 белка или ¼ ф. сырого мяса от

поросенка для оттяжки.

Разныя украшения.

Подать к нему горчичный соус № 479 или уксус, прованское масло, горчицу, или соус татарский № 461, также хрен с уксусом.