1447) Заливное из зайца.

Небольшого зайца очистить, как сказано в примечании о зайце, см. стр. 347, нашпиковать, кто хочет, ⅛ ф. шпика, изжарить на противне с 1 ложкою масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в рантовую форму, т.е. с большим отверстием в середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих, жареных костей от зайца, 1 ½ ф. говядины и проч.. как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный № 478 или горчичный № 479.

Выдать отдельно на соус.

Выдать:

1 небольш. зайца, ⅛ ф. шпика.

1 головку или 4 ножки телячьи.

⅛ ф. масла, (1-1 ½ ф. гов.).

2 моркови, 1 петрушку, ½ сел.

½ порея, (луковицы).

5-10 зерен англ. перцу.

1-2 лавр. листу, уксусу

или сок из крыжовника.

2-3 яйца, (1-2 куска сахара).

(Разныя украшения).