Это интересно:
1459) Майонез из индейки, нафаршированной печенкою.
(Порция от 13 до 18 и даже до 24 человек). Поступить во всем, как сказано в примечании и в майонезе № 1458, фарш только следующий. 1 фунт телятины мелко изрубить, 1 телячью печенку наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить на салфетку, выжать воду, 2 луковицы поджарить в масле. 1 французскую булку размочить в стакане воды, молока или бульона, выжать, положить соли, английскаго перцу, мушкатнаго ореху, 2-5 яиц, все это смешать, истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку, можно прибавить в фарш 2-5 трюфелей.
Выдать:
На фарш:
1 большую жирную индейку.
1 ф. телятины, 1 тел. печенку.
(2 луковицы), 1 франц. булку.
Стак. молока, соли, англ. перцу.
Мушкатн. ореху, 4-5 яиц.
(2-6 штук трюфелей).
На мусс и на ланспик:
Кости и проч. от индейки.
2 ф. или более говядины
|
4 моркови, 2 петрушки, 2 селлерея.
(2 луковицы), 2-3 шт. лавр. листа.
1 ск. хереса.
3-4 белка, 1 ст. уксусу.
1 стак. прованскаго масла.
2 куска сахару.
1 головку и 4 ножки теляч. или 4 ноги
воловьи или 8 лист. белаго желатина.
На гарнир.
|
Подается к нему соус горчичный № 479 или сборный № 478.
Или соус провансаль № 480.