Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление XII. Заливное, майонез и прочия холодныя кушанья к обеду и завтраку 1459) Майонез из индейки, нафаршированной печенкою.
Это интересно:

1459) Майонез из индейки, нафаршированной печенкою.

(Порция от 13 до 18 и даже до 24 человек). Поступить во всем, как сказано в примечании и в майонезе № 1458, фарш только следующий. 1 фунт телятины мелко изрубить, 1 телячью печенку наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить на салфетку, выжать воду, 2 луковицы поджарить в масле. 1 французскую булку размочить в стакане воды, молока или бульона, выжать, положить соли, английскаго перцу, мушкатнаго ореху, 2-5 яиц, все это смешать, истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку, можно прибавить в фарш 2-5 трюфелей.

Выдать:

На фарш:

1 большую жирную индейку.

1 ф. телятины, 1 тел. печенку.

(2 луковицы), 1 франц. булку.

Стак. молока, соли, англ. перцу.

Мушкатн. ореху, 4-5 яиц.

(2-6 штук трюфелей).

На мусс и на ланспик:

Кости и проч. от индейки.

2 ф. или более говядины

4 моркови, 2 петрушки, 2 селлерея.

(2 луковицы), 2-3 шт. лавр. листа.

1 ск. хереса.

3-4 белка, 1 ст. уксусу.

1 стак. прованскаго масла.

2 куска сахару.

1 головку и 4 ножки теляч. или 4 ноги

воловьи или 8 лист. белаго желатина.

На гарнир.

Подается к нему соус горчичный № 479 или сборный № 478.

 Или соус провансаль № 480.