1466) Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы.

(Пропорция на 12). 3 петрушки, 2 порея, 2 селлерея, 5 луковиц, 2-3 лавр. листа, 10-20 шт. англ. перцу, пучок зелени, все вынутыя из рыбы кости и десятка 2 ершей сварить, процедить, остудить, положить 2-3 соленые очищенные огурца, ½ или 1 бутылку столоваго вина или сотерна. Очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу, как то щуку, судака, лососину и проч., положить на решетку рыбнаго котелок, налить выше поименованнаго остывшаго отвара, чтобы рабу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту, варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварилась, остудить, вынуть осторожно, снять кожицу, положить на доску, обвязанную салфеткою, убрать муссом и проч., как сказано в примечании.

Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в № 1470. Уварить до 6 стаканов, разделить на ланспик и мусс, как сказано в № 1457 и в примечании. Попробовать ланспик, если на ложке он не застынет, тотчас же прибавить несколько листочков белаго желатина.

Ланспик очистить паюсной икрой. Вообще поступить, как сказано в примечании.

Выдать:

6 фун. рыбу, 3 петрушки, 2 порея.

2 селлерея, 5 луковиц.

2-3 шт. лавроваго листу.

10-20 зер. англ. перцу.

Пучок зелени, 3-4 фун. ершей.

4-6 лист. желатина.

2-3 соленые огурца.

½ -1 бутылку вина.

На фарш:

2 ф. рыбы, 1 фр. булку.

Мушк. ореху, англ. перцу, соли.

6-8 яиц, 2 луковицы, 3-4 ложки масла.

На мусс:

1 стакан прованскаго масла.

½ стакана уксуса.

На гарнир.

Подать соус провансаль № 480, сборный № 478, татарский № 461 или горчичный № 479.