1472) Цельная рыба холодная к завтраку.

Сварить ее в рыбном котелке, как сказ. в № 1130 о разварных рыбах. Не вынимать, пока не остынет. Когда остынет, вынуть с решеткою на стол, снять кожицу. Когда обсохнет, переложить на блюдо спинкою вверх и так, чтобы крепко держалась. На шею рыбы, середину и близ хвоста положить по одному красному раку. Пустыя места осыпать листьями селлерея. Кругом рыбы насыпать самый светлый, прозрачный рыбный ланспик, нарезанный мелкими кубиками.

Ланспику приготовить стакана 2 из 25 мелких свежих ершей, которые разварить в самом малом количестве воды. В кипящую эту уху влить растолченную и водою разведенную паюсную икру, лимоннаго соку из ¼ лимона, по вкусу хересу и жженаго сахару. Накрыв крышкою, отставить на край плиты и продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился, процедить сквозь мокрую салфетку, привязанную к опрокинутой табуретке, налить на блюдо, остудить.