2247) Пригоден и весь V Отдел.

Т.е. большинство подливок, в которых мясной отвар надо заменять отваром из поджаренных и неподжареных кореньев, луковиц, прибавляя, то пучек зелени петрушки, селлерея и порея, то эссенцию из зелени № 396, то жженый сахар, то поджаренную муку, то один сушоный, чистенький грибок.

Так как вегетарьянцы не едят ничего мясного и рыбнаго и так как у них поэтому нет несладких кушаньев, к которым можно было бы применить эти масляныя подливки, то, чтобы воспользоваться и ими, приходится все мясныя и рыбная кушанья заменять: поджаренною булкою, омлетом, картофельными, рисовыми и грибными котлетами, блинчатым пирогом с фаршем, разварным и фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишоками, а также накануне испеченными пудингами из манны, риса, лапши и макаронов, которые, перед отпуском, нарезать ломтиками и поджарить в свежеи столовом масле; можно употреблять также пирожки из вермишели, из крутых яиц, рисовые и блинчатые пирожки, так напр.

К жареной французской, но лучше польской булке № 744, но только из двойной пропорции, можно употреблять все почти несладкия подливки, от № 399 до № 499, за исключением горчичных и прочих, очень немногих.

К картофельному густому пюре № 627 можно подать красные соуса, грибной № 426, кислосладкий с изюмом № 415, кислосладкий с луком № 420.

К картофельным крокетам № 628 идут все подливки за исключением горчичных и сладких. См. отдел № 399 до № 471.

К рисовым котлетам можно подать также почти все подливки, за исключением горчичных, от № 399.

К грибным котлетам идут подливки от № 399 до № 410; кислосладкий из лука-шарлот № 419, соус из вишень и красной смородины № 427, 428, соус голландский № 467.

К омлету № 739, также двойной пропорции идут все белые соуса: белый № 442, 443, из шампиньонов № 435, соус из селлерея и петрушки № 438 и 439, еще белый соус № 441, 443, 444, 445, голландский 476, 450, 451, 457, 460, 462.

К нарезанному род пудингу № 752 можно подать все сорта подливок, кроме горчичных.

К блинчатому караваю с начинкою из гречневой каши, творога, яиц и манных круп № 363 идут все почти подливки, от № 399 до № 471, кроме горчичных.

К разварному картофелю можно подавать все подливки от № 442 до № 447 и от № 399 до № 441.

К фаршированному картофелю от № 631 до № 637, также почти все подливки от № 399.

К фаршированным помидорам № 574 соус № 432.

К спарже польский соус № 442, желтый № 443, на сливках № 444, белый № 445, голландский № 467, сабаион № 490.

К артишокам от 525 до 530 подаются подливки польский № 442, голландский № 467, сабаион № 490, из помидоров № 432.

К пирожкам из вермишели № 367 можно подать соус молочный № 423, грибной № 426, из шампиньонов № 435, соус белый № 439, красные соуса от № 406 до № 408, соус на сметане № 404 и пр.

К крокетам из макарон № 375 можно подать соуса № 399, 400, 401, 402, 403, 404, грибной № 426, из помидоров № 432, соус молочный № 423 и пр.

К поджаренным пудингам из манны, риса № 1776, лапши № 1768 и макарон № 1719; можно также подать соус молочный № 423, 445, голландский № 467, миндальный № 466, 443.

К блинчатым пирожкам с фаршем из риса можно приготовить подливку из помидоров № 432, грибную № 426, кислосладкую № 415.

Все эти блюда лучше всего подавать к завтраку см. № 2276.

Но если гг. вегетарьянцы не дают религиознаго обета воздержния от мясной пищи, от чего было бы им не употреблять мясного отвара, хотя бы для одних подливок; — такое ничтожное количство мяса вероятно бы им не повредило, — а на многое улучшило бы их стол.