112) Суп пюре с трюфелями, шампиньонами, вином и проч.

Сварить бульон из говядины, процедить. Ложку масла, ½ стак. муки размешать, развести немного бульоном, прокипятить, процедить, развести всем бульоном. Перед отпуском положить сливки с желтками, шибко мешая, подогреть до самаго горячаго состояния. Положить в суповую миску отдельно свареную и ломтиками нарезанную кнель, сладкое мясо, в мадере вскипяченные трюфели, утушенные в масле шампиньоны с лимоном, влить хересу, налить супом. Подавать с пирожками в раковинах.

Выдать:

3 ф. говяд., немного кореньев.

Ложку масла, ½ стак. муки.

½ стак. сливок и 2 желтка.

Шт. 6 трюф. и ½ стакана мадеры.

5-10 шамп., лож. масла.

Ломтика 2-3 лимона.

½-1 стак. хересу.

На кнель от № 226 до 235.

Сладкаго мяса с ½ фунта