Это интересно:
87) Суп пюре из рябчиков или фазанов с шампанским.
Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 2 — 3 фунтов говядины, ½ фунта телячьих костей, процедить. 2 рябчика, или 2 бекаса, или 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле, до полной готовности. Снять мясо с костей, изрубить его ножом, истолочь в ступки, протереть сквозь частое сито. Изжаренный же кости прокипятить с говядиной. ½ ложки масла поджарить с ложкою муки, развести стаканом процеженнаго бульона, размешать, прокипятить. Смешать с мясным пюре, положить 2 желтка и ½ стак. густых сливок, раз развести всем процеженным бульоном, подогреть до самаго горячаго состояния. Подавая на стол, влить ½ бутылки шампанскаго. В миску опустить отдельно свареную в бульоне мясную кнель и спаржу.
Выдать:
|
2½ ф. говядины, пуч. зелени. 1/2 ф. костей телячьих.
(2 моркови, 1 петрушку. ½ селлерея, ½ порея).
2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа
|
2 ложки масла, 1 ложку муки.
½ бутылки шампанскаго.
½ чайной ложеч. мушкатнаго цвета.
Зеленой петрушки и укропу.
6 шт. спаржи и на кнель № 226.
|
К супу этому подаются гренки с сардинками, или слоеные пирожки, или пирожки в раковинах.
