4129) Соление ветчины, назначенной для копчения.

Назначенные для копчения окорока, голову кабана и проч. сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрою, прочими специями, как сказано в №  4128, закупорить бочонок. Два дня держать в комнате, часто переворачивая бочонок, потом засмолить, вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта месяца, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями. Повесить на чердак, дня на два или на три, чтобы обсохли, потом коптить в продолжение трех недель, сперва в легком дыму, а потом постепенно в сильнейшем, и то не постоянно, прерывая копчение часто на один или на два часа, даже днем. Ночью не подкладывать огня, коптить лучше всего гнилыми щепками, ветками ели, сосны и можжевельника.