251) Mopковь, петрушка, селлерей.

Вымыть в холодной воде, под краном, очищая землю и грязь щеткою, опустить в холодную воду на один час, срезать зеленыя верхушки и самыя тоненькая части корешка, затем обланжирить, т. е. опустить в чистую, теплую уже воду; раз вскипятить, откинуть на дурхшлак, перелить холодною водою, снять костяным ножичком верхнюю кожицу, нашинковать очень мелко, в виде ниточек, или вырезать разными красивыми фигурками, или просто нарезать кружечками, или разрезать каждый корешок вдоль
на несколько частей, пересыпать в кастрюльку. За час до отпуска налить процеженным бульоном, чтобы покрыло только, сварить до мягкости, переложить дурхшлаковою ложкою в суповую миску, отвар процедить туда же. Молодая коротель кладется цельною.

Эти коренья обтачиваются мелкою круглою выемкою для супа прентаньер, шинкуются в виде длинных ниточек для супа жюльен, режутся на длинненькиe кусочки в простые бульоны.

Примеч. Обрезки от точеных кореньев можно бросать в бульон, присоединяя их к основным кореньям, а заграницей эти образки, мелко нарезав, сушат тотчас же на полках, на бумаге и присоединяют их к сушеным кореньям, которые могут всегда пригодиться или зимою, или раннею весною, когда свежих кореньев еще нет.