ОТДЕЛ IV. Принадлежности к супу.

Пропорция назначена на 6-8 человек,

от 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза
от 13 до 15 человек увеличить пропорцию в 2 раза
от 16 до 18 человек увеличить пропорцию 2½ раза
от 19 до 24 человека увеличить пропорцию 3 раза

Весь этот отдел пригоден и для гг. вегетарьянцев, за исключением нeкоторых мясных фаршев.

Греночки и гренки.

Примеч. Для всех гренок, какого бы рода они ни были, надо употреблять черствую, польскую, мучную булку; так называемая, французская булка для них не годится.

Фрикадельки.

Рыбная и мясная кнель.

Примеч. Для рыбной кнели употребляется только клейкая, малокостлявая и нежирная рыба, как то судак, щука, окуни и т. п.

Что же касается до мясной кнели, то берутся не только мягкия части (филе), но и всякое мясо, срезываемое с ножек и крылышек. Хотя оно и жилистое, но так как после толчения, оно протирается, то все неистолченныя части остаются на сите.
Берется всегда сырое мясо.
Сперва нарезать мелко, затем пропустить раза два сквозь котлетную
машинку, потом истолочь в ступке, прибавляя немного сливок.
Истолченое мясо протирается сквозь сито.
Соль прибавляется после протирания, так как она имеет свойство
склеивать мясо, а следовательно препятствовать скорому протиранию.
Форма кнели бывает различна, смотря по ея назначению, так напр.:
Для бульона ее опускают чайною ложечкою; для гарнира, столовою ложкою. Если кнель, подавая, надо нарезать ломтиками, то ее скатывают в виде толстой сосиски, завертывают в чистую тряпочку и обвязывают.
Если кнель опускается ложечкою, или ложкою, то взять полную чайную или столовую ложку. Другою же чайною или столовою ложкою, обмакнув ее, каждый раз в теплую воду, срезывать всю верхнюю половину кнели, во всю ея длину, а остальную половину тою же ложкою стряхивать, опуская ее в кипящую, соленую воду или процеженный бульон.
Опускать всегда в отдельную кастрюльку, в процеженный бульон, или посоленую воду.
Варить в открытой кастрюльке, на краю плиты, и ни под каким видом не давать воде кипеть ключем, иначе кнель развалится. Варить, пока не всплывет на верх и не затвердеет. Вообще, если, дотронувши пальцем до свареной кнели, она не развалится на куски — значит готова. Варится же приблизительно минут 10—15. Когда кнель, спущенная с ложки будет готова, осторожно вынимать ее дурхшлаговою ложкою на блюдо. Когда остынет, переложить в миску, налить горячим бульоном, или гарнировать ею какое-нибудь блюдо.

Если же кнель варится в виде колбасы, завернутою в тряпочку, то по ея готовности, ее надо опустить в холодную, соленую воду. Когда остынет и окрепнет, тогда только осторожно переложить на блюдо, развернуть, снять тряпочку, разрезать кнель ровными косыми ломтиками, которые и опустить в суповую миску или употребить для чего другого.
Соленую воду, в которой варилась кнель, можно употребить на другой день во щи, в борщ и пр. и тогда не класть в них более соли.
Фаршируется же все сырою кнелью, называемою в таком случае фаршем.
Начиная варить кнель, надо одну штучку опустить на пробу и если чего не будет доставать прибавить в массу.

Оливки и помидоры, крупа, лапша.

Коренья и овощи для бульона и супов вообще.

Примеч. В бульон и пpoчиe супы, кроме основных кореньев, которые варятся в бульоне с пучком зелени и по большей части выбрасываются, кладутся другия овощи и коренья, с которыми и подается суп на стол.

Овощи и коренья, с которыми подается бульон и пр. супы суть след.: морковь, репа, брюква, петрушка, селлерей, спаржа, кочанная капуста, цветная, брюссельская, картофель, свежий горох в стручках, свежий горох лущеный, сушеный, зеленый горошек, белая фасоль и пр. Все они варятся в отдельной эмальированной кастрюльке: одни варятся дольше и поэтому должны начать вариться раньше, но самое дольшее это один час. Следовательно, самые кpепкие овощи надо начать варить за час до отпуска, но очищены и обланжированы, т. е. раз вскипячены в воде и затем нарезаны, они должны быть раньше этого последняго часа. Вообще варить их долго не следует, потому что теряют аромат, а также и в холодной воде держать их долго очищенными не следует.

Приготовлять все вышепоименованныя овощи для бульона надо след. образом.

Коренья для гарнира бульона.

Примеч. Относительно прибавочных точеных кореньев вообще, на бульон № 1 или 3, на 6-8 человек, надо кореньев и овощей для гарнира не менее 1 и не более 1½ фунтов, смотря по желанию.

Бульон этот можно разнообразить до безконечности, подавая его то с двумя, то с тремя, а самое большое с восемью различными овощами, как и сказано в бульоне № 1, а именно:

Клецки.

Примечание: Клецки надо варить всегда в отдельном сотейнике, чтобы не замутить бульона. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли, поэтому если окажется иногда слишком густо, то развести его ложкою молока. Опускать всегда в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду след. образом. Чайную ложечку обмакнуть в холодную воду, взять ею ½

ложечки теста, опустить в кипящий бульон или посоленную воду, стряхнуть; захватить поскорее опять ½ ложечки теста и т.д. до конца. Кипятить на медленном огне, и непременно под крышкою, чтобы разрослись, и чтобы не разварились. Варятся приблизительно минут 10. Когда всплывут на верх – знак, что готовы. Переложить их осторожно дурхшлаковою ложкою в суповую миску, налить общим процеженным бульоном. Для домашняго стола влить в миску и процеженный бульон, в котором варились клецки; для званаго же обеда, нельзя, так как от некоторых клецек может замутиться. У меня поставлено в описании некоторых клецек 1-2 яйца означает то, что если крупное яйцо, то довольно одного, если мелкия – надо 2.

Яйца.

Ушки.

Примеч. Тесто на ушки приготовляется такое же, как и на лапшу. Раскатать очень тонко, нарезать четыреугольные кусочки, числом до 35, смазать края белком, положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Жарить их в скоромном растопленном масле или прованском, непременно на медном сотейнике, но не на железной сковороде, на которой масло быстро горит и пирожки выходят темнаго цвета. Поджарив, класть на пропускную бумагу и когда обсохнут, опускать, перед самым отпуском, в борщ или грибной суп, но не ранее, чтобы не размокли, поэтому лучше опускать их, когда суповая миска будет уже на столе. Ушки делают с мясным и грибным фаршем.

Пельмени.

Примеч. Пельмени приготовляются из того же теста, как и лапша, т.е. из 1 яйца или 2 желтков, 2½ ложек воды, ½ ложечки соли и ½ фун. муки. Раскатать очень тонко, наложить фарш, загнуть края, смазав их предварительно перышком разбитым яйцом, вырезать пирожки величиною в ½ стак. слепить по крепче края, опустить в кипящую соленую воду, беря на каждые 3 стакана воды, по 2 чайныя ложечки соли или еще лучше в процеженный кипящий бульон, тотчас отставить на край плиты, варить, но не кипятить, пока не всплывут на верх. Переложить дурхшлаковою ложкою в суповую миску на укроп, налить общим, процеженным бульоном и тем, в котором варились, процеживая его сквозь салфетку, но в таком случае, его нельзя уже слишком солить.

Б) Пирожки.

Примечание. Одни пирожки пекутся в духовой печи, а другие жарятся просто в фритюре, третьи обмакиваются сперва в кляр. Подаютяс красиво уложенными на продолговатом блюде, покрытом чистою, ровно сложенною, накрахмаленною салфеткою, при чем блюдо это должно всегда соответствовать количеству пирожков. Подавая эти пирожки, можно осыпать их поджаренною зеленою петрушкою, или с двух боков положить ветки свежей зеленой петрушки.

Тесто для пирожков.

Слоеные пирожки.

Фарш для пирожков из разсыпчатого теста и на дрожжах.

Примеч. Ко всем пирожкам из рассыпчатого теста от № 308 до 310; из теста на сметане № 311; из рубленаго теста № 312 и из дрожжеваго теста от № 315 до № 321, употребляются одинаковые фарши, а именно.

Пышки или пончки.

Пирожки на дрожжах, жареные в фритюре.

Примечание. Тесто для таких пирожков должно быть всегда дрожжевое, пирожки делаются продолговатые.

Ватрушки.

Пирожки и каравай из блинчиков.

Пирожки-булочки.

Примечание. Эти пирожки пекутся из продажных продолговатых или даже круглых, сдобных, Грошевых, черствых булочек, из которых пекут круглые сухари; срезать сверху крышечку самым острым ножом, затем осторожно вынуть мякоть чайною ложечкою; каждую булочку внутри намазать маслм, потом наполнить фаршем, прикрыть тою же крышечкою, класть на жел. Лист, смазанный маслом, смазать весь верх пирожков маслом, осыпать сухарями или тертым сыром, поставить в печь на ¼ часа, перед самым отпуском.

На 6-8 человек надо брать не менее 15-18 булочек, выбирая менее из них поджаристые, так как они должны еще в печке подрумянится.

Пирожки в жестяных формочках.

Фарш в раковинах.

Крокеты.

Крутоны.

Каши к бульону, щам и борщу.

Крутоны иначе гренки из круп.

Примечание. Надо сварить сперва кашу, только без масла, выложить на большое, глубокое продолговатое блюдо, смоченное водою, разровнять мокрым ножом ровным слоем, в палец толщиною, накрыть мокрым чистым дном другого такого же блюда, наложить на него пресс, остудить. Затем вырезать полумесяцами или просто разрезать косыми квадратиками средней величины, поджарить на медном сотейнике, на раскаленном масле. Подрумянив с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, переложить на сито, на пропускную бумагу. Когда обсохнут, сложить на горячее блюдо, красиво уложить их, подавать.

Добрая ссылка: Производство и доставка бордюра по Новочеркасску и Ростовской области