1390) Старинный курник из курицы и риса.
Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто № 1379.
Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1¼ стак. куринаго бульона, прибавить ¼ стакана густых сливок, шампиньонной эссенции, или немного мушкатнаго ореха, уварить до ½ стакана, положить зеленой петрушки, мелко изрубленной, несколько капель лимоннаго сока и все куриное мясо, остудить.
1 стакан королевскаго риса перемыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, опустить в 3 стак. кипящаго куринаго бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить.
5 крутых яиц изрубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколько свежих белых грибов или маринованных.
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвертую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в ½ пальца толщиною, положить на медный лист. На середину положить половину риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. ложкою умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатаннаго теста, защипить красиво края, оставив посередине отверстие и украсив верх кокардою их теста. Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую печь. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, значит готов, что может наступить через три четверти часа.
Выдать:
|
1 курицу, стакан риса. ½ ф. свежих грибов, 5 яиц. На соус: 1¼ ст. куринаго бульона. ¼ стак. густых сливок. |
Шампиньон. эссенции или мушк. ореха. Лимоннаго сока, зеленой петрушки. На тесто № 1379. |
Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп.
Пояснения к рецепту · редакция 2026
Как понять и приготовить этот рецепт сегодня
Что предлагает автор
Начинку собирают из отварной курицы, риса, сваренных яиц и грибов. Тесто автор отсылает готовить по отдельному рецепту №1379.
Практическое чтение
Слои начинки укладывают горкой на раскатанное тесто; сверху делают крышку, защипывают края и оставляют отверстие для выхода пара. В оригинале не дан универсальный режим современной духовки.
На что обратить внимание
Рецепт показывает курник как сложный пирог, а не как пирожок с одной начинкой. Если используете мясо птицы, соблюдайте современные требования к полной термической обработке.
Это современное пояснение оригинала 1901 года, а не лабораторно проверенный новый рецепт. Исторический текст выше сохранён без изменений.