1697) Настоящие сибирские пельмени.

1 ½ фунта говядины 1-го сорта, от жирного филея, наскоблить ножом, положить мелко изрубленного и выжатого сырого лука, простого просеянного перца, соли, сделать из этого фарша пельмени, как сказано, в № 1691. Если же говядина нежирна, то взять 1 фунт говядины и ½ фунта почечного жира, который очень мелко изрубить. Сварить их в посоленной воде или в бульоне, в отдельной кастрюльке, и подавать их в крепком чистом бульоне № 1, в который влить процеженный бульон, в котором варились пельмени, или, вынув их из воды дуршлаговою ложкою, подать на блюде отдельно и к ним уксус. Пельмени эти делать лучше величиною в колдуны или в виде ушков.

Выдать:

Чтобы подать их в бульоне № 1, достаточно половины назначенной пропорции, как фарша, так и теста.

Сибиряки заготовляют их на несколько времени, пересыпают слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобится, варят их в соленом кипятке.