90) Суп-пюре из свежих помидоров или томатов.

Сварить белый бульон из 2 ½ ф. говядины и ½ ф. телячьих голяшек с кореньями, без луковицы, но с пучком зелени, процедить.

От 2 до 8 помидоров, смотря по их величине и зрелости обмыть, разрезать, выбросить зернышки, нарезать по мельче, тушить под крышкою с ½ ложкою сливочнаго масла, чаще мешая, чтобы не пригорало, налить процеженным бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито. Сварить отдельно, но не разварить, ½ стак. перловых круп или риса, переложить к протертым помидорам, влить ½ ст. сметаны, налить всем бульоном, раз вскипятить, подавать с зеленым укропом.

Выдать:

2 ½ ф. говядины.

½ ф.телячьей голяшки.

¾ ф. основных кореньев.

Пучек зелени.

2- 8 помидоров или ½ стак. томатов.

½ стак. перловых кр. или риса.

½ ложки сливочнаго масла.

½-1 стак. сметаны, укроп.

Этот суп можно приготовлять и без мяса, положив всю остальную провизию, как сказано выше.

Этот суп можно разнообразить тем, что во 1-х в бульон прибавить кости от курицы. Во 2-х вместо риса или перловых круп осыпать тушеные помидоры ложкою муки и с нею потушить и затем протереть.

Помидоры бывают очень кислы и в таком случае достаточно 2-3 шт. на 6-8 тарелок, если же они зрелые и сладкие, то можно положить и 8 и даже 10 шт. — А где они дороги, там достаточно 1 шт. и в таком случае не выбрасывать семячки, а тушить все вместе и затем протереть сквозь сито.

К этому супу подаются пирожки из слоенаго теста с мозгами, греночки и гренки № 216, 217, но лучше всего:

Помидоры, фаршированные следующим образом: ½ ф. телятины изрубить мелко, истолочь в ступке с ⅛ фунта вымытаго масла, 1 сырым яйцом, ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой; положить соли, 6 зерен английскаго, толченаго перца, мушкатнаго ореху, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры, штук 18, если очень маленькие (вынув из них осторожно всю середину), налить бульоном, сварить на легком огне, под крышкою, опустить в суповою мискою.