Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Это интересно: на нашем сайте услуги сиделки, стоимость

ОТДЕЛ IX. Рыбы.

Примечание.

1) Питательное значение рыбы почти равносильно значению говяжьяго мяса.

2) Рыбы делятся на три группы:

  1. Рыбы с белым мясом, как то: щука, судак и пр.
  2. С красным мясом, как то: семга, лососина, форель и пр.
  3. С жирным мясом, как то: сиги, треска, угорь.

3) Более удобоваримыми считаются рыбы, обладающия белым мясом, наибольшею же питательностью отличается рыба с красным мясом.

Самая здоровая — это треска.

4) В которые месяцы какая рыба вкуснее:

Налим в январе. Щуки от февраля до апреля. Линь от мая до июля. Раки от мая до сентября. Форель от мая до августа. Семга и угорь от июня до августа. Карп от сентября до апреля и т.д.

5) Желая сохранить рыбу на несколько дней живою, советуют зимою вложить в пасть кусок хлеба, в воде намоченнаго, и положить в снег.

Летом же влить ей рюмку водки или вина и покрыть ее мхом в погребе.

6) Сберегать ее живою в воде долгое время можно только в речной воде, т.е. в такой, в какой она жила, в прочих же водах, как то: колодезной, ключевой, она скоро замирает.

7) Самая вкусная рыба — это живая, только что убитая. Самый лучший способ закалывания — это делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночнаго столба.

8) Уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой.

9) Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной. При покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова.

10) Чтобы узнать свежа ли она, надо осмотреть жабры: если они красныя, то значит — рыба свежая, если же очень темнаго или бледнаго цвета, то такая рыба не годится. Белыя жабры означают, что рыба вторично заморожена, а чтобы убедиться, что подобныя жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.

Глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Кожа рыбы должна быть твердой. Если, разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, окажется, что кости отстают от мяса, то такая рыба не годится.

Мороженая рыба узнается тоже по выпуклости глаз и по хорошему ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая — это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.

11) Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем она понадобится, а держать ее в свежей воде, чаще ее переменяя; если же нельзя долее держать в воде, то надо ее заколоть, как сказано в №7, тотчас очистить ея поверхность, разрезать с головы до хвоста, вынуть осторожно внутренности, чтобы не раздавить желчь, иначе и рыба и уха из нея будут так горьки, что придется все выбросить.

12) Если употребить рыбу сейчас, то вымыть и посолить, если же оставить ее до другого дня, то не мывши поставить в холодное место или на лед, и только на следующий день перед употреблением хорошенько вымыть и если предназначается для пирога, то надо ее выпотрошить, вымыть, обтереть, натереть солью со всех сторон, беря по чайной ложечке соли на каждый фунт рыбы и затем туго завернуть ее в салфетку, дать полежать ей часа 2, чтобы ее осушить, иначе от излишней влаги ея в тесте сделается закалец.

13) Крупную цельную рыбу, начиная с фунтовой и далее, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный из одних только белых кореньев, как то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 селлерея, 3-4 луковиц, 1-2 шт. лавр. листа, 20-30 зер. английскаго перца, заливать рыбу настолько, чтобы ее покрыло.

Дать раз вскипеть на большом огне, доварить на медленном и в закрытой кастрюльке или лучше в рыбном котелке, стараясь более толстые места пододвинуть на более сильный огонь, т.е. ставить середину рыбнаго котелка над большим огнем.

Если же рыба свежая, только что словлена, то ничего не следует класть, ни кореньев, ни специй, потому что от свежей рыбы вкус превосходный.

14) За неимением рыбнаго котелка можно варить и в большой кастрюле, но в таком случае, чтобы сохранить рыбу цельною, надо ее зашивать в салфетку или чистую тряпочку, осторожно согнуть ее и опустить в кастрюлю, сварить и снова осторожно вынуть ее на доску, растянуть, расшить и с салфетки переложить на длинное рыбное блюдо, соображаясь с величиною рыбы.

15) Мелкую же рыбу и куски рыбы менее фунта надо опускать в кипяток.

16) Когда глаза побелеют и выступят наружу, знак, что рыба готова.

17) Чтобы она не отзывалась болотом, кладут в воду во время варки 2-3 раскаленных березовых уголька, чистых от всякой пыли и пепла.

18) Если взять только что убитую рыбу, то перед варкою надо на ея спине в продольном направлении делать надрез для того, чтобы не лопнула кожа во время варки.

19) Варится рыба смотря по ее толщине, от минуты закипания от 10 до 15 минут.

20) Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.

21) Когда рыба варится в котелке, для того, чтобы ее подать отдельно горячею или холодною, надо сильно солить воду, так напр. на 3 стакана воды брать 2 полныя чайныя ложечки соли. В таком случае, отвар ее уже будет негоден к употреблению.

Если же надо воспользоваться и отваром, то брать на каждые 3 стакана ухи по ½ ложечки и в таком случае с этою же самою солью солить рыбу до ея варки, потому что отвар иначе может оказаться солон. Перед отпуском ухи ее можно подсолить.

Приготовляя рыбу для жаренья, надо натереть ее солью, беря по ½ чайной ложечке на фунт рыбы.

22) Варят рыбу иногда на пару, а именно: кладут ее на решетку рыбнаго котелка, подливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол, как варится иногда стерлядь, но так, чтобы эта жидкость оставалась под решеткою, и рыба варилась бы на одном их пару.

23) Варить рыбу в лежачем положении не в тесном рыбном котелке.

24) Если употребляется соленая рыба, то надо ее сперва вымочить в холодной воде, переменяя ее несколько раз и перед варкой снять кожу. малосольную же совсем не надо мочить.

25) Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуи не разлетались, с мороженой рыбы она срезается.

26) Потрошить рыбу след. образом. Очистив от чешуи, разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальныя внутренности, а если рыба была сонная, то отнять и жабры. После потрошения, тщательно промыть рыбу в холодной воде. Очищая рыбу, осторожно вынимать желчь. Некоторыя рыбы потрошат через вырезанныя жабры.

27) Стерляди, форели, налимы и ерши употребляются исключительно вареными.

28) Что касается до жаренья, то мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порции, жарят на плите, на сковороде, но лучше всего на медном противне, поворачивая рыбу с одной стороны на другую, причем жар плиты должен быть меньше, чем для жаренья мяса, так как рыба доходит до готовности скорее, чем мясо. Жарится приблизительно 15 минут.

29) Рыбу надо вполне прожаривать, как и проваривать, так как сыроватая и невкусна и вредна, поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, вытереть солью, затем каждую половинку разрезать на порции, в каждой порции в толстых местах сделать несколько прорезов. При жаренье рыбы не следует жалеть масла, и масло это должно кипеть на сковороде, потому что если прибавлять масло понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может подгореть.

30) Некоторые вспрыскивают рыбу лимонным соком, в таком случае это надо делать перед самым жареньем, иначе от кислоты может также развалиться.

31) Мелкую рыбу как то: сижки, налимы, корюшку, ряпушку, свежия сельди, селяву, салакушку, снетки и пр., равно как и порционные куски крупной, надо, очистив, вымыв, посолив, осушить хорошенько полотенцем, обвалять в муке или в просеянных сухарях, затем в хорошо разбитом яйце и снова в сухарях, положить на раскаленное масло, поджарить, переворачивая на обе стороны. Чем больше будет положено сразу масла, тем лучше.

32) Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен быть хорошо очищен, должен уже кипеть и его должно быть столько, чтобы рыба в него погрузилась. Вынимая, перекладывать минуты на три на решето, покрытое пропускной бумагой, иначе будут пахнуть салом.

Масла же требуется меньше, чем фритюра, но вообще гораздо больше, чем для жаренья, например, мясных котлет.

33) Жарить в фритюре можно только твердые и клейкие сорта рыбы.

34) Многие находят вкуснее рыбу печеную, в таком случае, рыбу средней величины, как то леща, лина, карпа, сига, камбалу и пр., надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливая ее часто стекшим с нея маслом, пока не испечется.

35) К некоторым рыбам, как например, сижкам и карасям, подливается под конец свежая сметана и кладется зеленый лук. Кто любит, осыпает укропом и петрушкою.

36) К жареным рыбам подаются почти все салаты, поименованные в отделе, в том числе и винегрет.

Убираются зеленью и полуломтиками лимона без кожи и зерен.

37) Подавая на стол большую рыбу, сваренную в рыбном котле, надо класть на блюдо хребтовою костью вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть, таким образом, класть рыбу на блюдо и для майонезов; хребтовая кость остается посередине, вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон.

38) Пропорция назначена на 6 человек.

  • От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
  • От 10 до 12 человек увеличить пропорцию в 2 раза, а соус к ней в 1½ раза.
  • От 13 до 18 человек увеличить пропорцию в 2 раза, а соус к ней в 2 раза.
  • От 19 до 24 человек увеличить пропорцию в 2 раза, а соус к ней в 3 раза.

Белорыбица и белужина

Примечание.

Подается вареною и жареною, кладется в ботвинью. потрошится через брюшко, варится, жарится и маринуется.

Ерши

Примечание.

1) Мелкие ерши только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости. Ерши бывают трех сортов по величине: мелкий сорт, средний и крупный. Крупный сорт потрошат сквозь нарезанные жабры.

2) Самые лучшие — в январе и феврале до первой травы.

3) Они употребляются исключительно для ухи и для ланспика (из котораго делается заливное и майонез). Самая вкусная уха варится из 1 ф. ершей, 1 ф. налима и 1 ф. сига.

4) Мелких ершей идет на фунт 10-15 шт., а крупный ерш весит один ¾ фунта.

5) Если варится из них уха, то берут мелкий сорт ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду, кипятить, чтобы совершенно разварились, как сказ. в примечании об ухе.

Точно также поступают, варя их и для рыбнаго ланспика.

6) С крупных же ершей снимают филеи, которые варят, опуская в кипящую уже уху, сваренную из голов и костей таких же ершей. Отваренныя филеи ставят в каменной чашке на лед и употребляют затем для заливнаго из ершей.

Ерши прибавляются также при варке и других рыб, для усиления вкуса навара, из котораго должны быть приготовлены соус или уха.

Камбала или иначе соль

Примечание.

Крупная камбала весит ½ фунта, цена 12 коп. фунт. мелкая стоит 9 коп. фунт.

Ее жарят целиком; соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном.

Караси

Примечание.

Соскоблить чешую, выпотрошить, промыть, мелкие оставить цельными, крупные разрезать на порции, посолить, завернуть туго в салфетку, держать с час. Если жарить, то с обеих сторон посыпать затем немного перцем, обвалять в муке и т.д.

Карп

Примечание.

Карпы вкуснее речные, чем из пруда. Самые вкусные в мае, июне, июле и августе. Чтобы исправить вкус карпа, словленнаго в пруде, надо, прежде чем заколоть его, дать ему втянуть в себя крепкаго уксуса.

Корюшка, селява, ряпушка, снетки, пискари

Примечание.

Мелкой корюшки идет на фунт 10 штук, крупной 6-8 шт., а отборной 4 шт. на фунт. Ее варят, жарят, маринуют и коптят.

Все, что приготовляется из корюшки, приготовляется из cелявы и ряпушки.

Лещ

Примечание.

Очистить от чешуи, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, осушить полотенцем и т.д.

Линь

Примечание.

Убитаго лина опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и легче снять чешую. Потом опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и легче снять чешую. Потом опустить в холодную воду, и держа в ней соскоблить чешую добела, тупой стороной ножа, осторожно чтобы не прорвать кожи; выпотрошить через брюшко, обрезать плавники и жабры, вымыть, осушить. Самый лучший линь от мая до июля.

Лососина

Примечание.

Лососину надо ошпарить, чтобы легче было очистить чешую. Употребляется вареною горячею и холодною, кладется в ботвинью. Из нея приготовляют майонез и паштет. Подается жареною в папильотах.

Миноги

Навага

Примечание. Навага не имеет чешуи, ее надо только выпотрошить, снять верхнюю кожицу, отрезать голову, посолить, опустить в холодную воду. Крупная рыба весит 1 фунт, самая же мелкая ¼ фун. Ц. 10 коп. фунт. Ее варят, жарят, маринуют.

Налим

Примечание.

Налимы, по большей части, употребляются для ухи и паштетов. Надрезать кожицу кругом головы, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить. Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целаго налима; чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткою. Далее следует частное приготовление.

Особенно ценится в налиме печенка.

Печенка, по удалении желчнаго пузыря, тщательно промывается, варится в ухе, с которою она и подается, будучи нарезана ломтиками; или промыв поджарить ее в масле, нарезать ломтиками, употребить для гарнира рыбных блюд.

Голова налима и в ухе не варится, так как считается вредною.

Из налима приготовляется уха № 121, паштет № 1437, его маринуют.

Окуни

Примечание.

Окуни употребляются не только для ухи, но и для заливного и майонеза, как придающие и вкус и клейкость. Их жарят и варят иногда в пиве. Соскоблить чешую, выпотрошить, промыть. Полуфунтовые оставить цельными, крупные разрезать на порции, посолить, завернуть в салфетку, на целый час. Если жарить, то вынув из салфетки, посыпать с обеих сторон перцем, обвалять в муке, поджарить и т.д.

Из них варится уха с прибавлением ершей и сигов.

Осетрина

Примечание.

1) Подается вареною и жареною, кладется в пирог и постныя щи. Ее надо ошпарить горячею водою, тогда очистить, выпотрошить, промыть.

2) Если подается цельною, то класть на решетку рыбнаго котелка в лежачем положении и залить остывшим рыбным отваром или остывшею, посоленною водою, в которой предварительно сварить белые коренья, 2 луковицы, англ. и простого перцу, лавр. листу, иногда горсть тмину; накрыть крышкою, поставить на сильный огонь, чтобы раз вскипела, снять накипь, доварить на медленном огне.

3) Когда будет готова, вынуть рыбу с решеткою, переложить на длинное рыбное блюдо, тотчас снять кожу. Подавая, нарезать ломтиками самым острым ножом. Далее следует частное приготовление.

4) Если же варить менее фунта осетрины, то опустить в кипяток уже готоваго рыбнаго отвара из мелких ершей, кореньев и специй.

5) На 3 стакана воды брать по ложечке соли.

6) Если жарится, то и тогда, перед жареньем, ошпарить кипятком, снять кожу и во время жаренья, как можно чаще поливать стекающим с нея скоромным или каким-нибудь постным маслом.

Палтусина

Примечание. Кладется в пироги с кислой или свежей капустой.

Пискари

Ряпушка

Примечание.

Все, что приготовляется из корюшки, то приготовляется и из ряпушки. Ее жарят, маринуют, коптят.

Салакушка

Примечание.

Ее идет 15 шт. на фунт, стоит фунт 7 коп. Ее большею частью едят жареною, а также в жидкой селянке и на сковороде, с капустою.

Изжарив, ее маринуют, т.е. заливают уксусом, вскипяченным со специями, см. № 3575.

Селява

Сельди

Примечание.

Они покрыты чешуей, которую надо очистить ножом, делая это осторожно, чтобы не прорезать кожицы. Свежая селедка превосходна жареная и в особенности в пирожках, так называемых расстегайчиках.

Соленую селедку надо мочить 36 часов в молоке, квасу, пиве, чае или в воде, меняя их по несколько раз.

Ее подают к закуске, к завтраку, жареною под соусом, фаршированною, в форшмаке, в винегрете, с гренками. Ее коптят и маринуют.

Семга или сом

Сиги

Примечание. Крупные сиги варят, жарят, пекут, тушат, коптят. Мелкие только жарить, особенно сиги хороши в пирогах. Их надо очистить, выпотрошить, иногда через разрез на спине, вынуть спинной хребет, обмыть, осушить, посолить, завернуть туго в полотенце.

Снетки

Примечание.

Привозятся в Петербург только мороженными; это самая мелкая рыба. Самые вкусные — это Белозерские. Свежие мороженые снетки стоят 10 коп. фунт, а соленые 7-8. их совсем не потрошат, промыв только как можно лучше, осушить на салфетке. Варятся в постных рыбных супах и жарятся.

Стерлядь

Примечание.

Стерлядь подается разварною, в ухе, в паштетах, жареною, печеною. Снимается чешуя с хребта и боков. Потрошится через брюшко; чтобы вынуть затем визигу, находящуюся у позвоночнаго столба, надо сделать разрез около хвоста и посредством иглы вытащить ее осторожненько. В случае, если оборвется, делать другой разрез, но уже повыше, вымыть затем в холодной воде, вытереть полотенцем досуха. Варится в рыбном котле на решетке, едва покрытой рыбным бульоном, или на пару, как указано в общем примечании.

Судаки

Примечание.

Лучшие считаются гдовские. Стоят 18 коп. фунт, мороженые 0-12. Употребляются для разнообразных кушаньев. Кладется судак в уху; из него приготовляются: заливное, майонез, пудинг, кладется иногда в пирог; подается к разварным, жареным печеным. Это очень нежная рыба, которую трудно иметь живою, потому что часто засыпает, как только ее вынут из воды.

Очистить чешую, выпотрошить, выпезать жабры, перемыть в холодной воде, завязать нитками голову, сложить в рыбный котел, на решетку. За полчаса до обеда посолить, налить, чтобы едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3-4 луковиц, 2 лвровых листиков, пучка зелени, 15-30 зер. англ. перца и накрыть крышкою, поставить на большой огонь. Через четверть часа закипит вода, а через другие ¼ часа судак будет готов. Вынуть его с решеткой, сдвинуть осторожно на длинное рыбное блюдо, соответствующее длине судака, и т.д.

Треска

Примечание.

Это особеннаго рода большая морская рыба, самая здоровая из всех. Из нея добывается тресковый жир. Свежая — она превкусная, но ее можно иметь только на месте ловли, а именно в белом море и Ледовитом океане.

Она чрезвычайно нежна и перевозить ее свежею невозможно, поэтому ее тотчас же солят.

Будучи посолена, она получает вскоре сильный и неприятный запах, не теряя, впрочем, своей питательности, удобоваримости и целебности.

Все северные народы, круглый год питающиеся этою рыбою, отличаются своим здоровьем и отсутствием в них золотухи. Это единственный, можно сказать, после хлеба продукт, который, привыкнувшим к нему, никогда не надоедает, без котораго многие жить не могут и не променяют ни на какие деликатесы.

Ее едят вареною и запеченою.

Свежепросольную треску надо мочить целыя сутки, переменяя чаще воду, и потом, перед отпуском, сварить ее в 2-3 водах.

Из вяленой же или сушоной приготовляется штокфиш следующим образом: взять вяленую треску, положить в деревянную посуду, налить крепким щелоком, переменять его раз в день и таким образом впродолжение 4 дней. Потом слить щелок, налить на одни сутки водою, смешанною с негашеною известью, как только побелеет, опять сполоснуть, намочить в речной воде на один день, три раза в день, переменяя воду.

Зимою можно заготовлять ее, таким образом на несколько раз, и тогда нужно варить: взять фунта 4-5, налить водою, поставить на плиту, на умеренный огонь; когда вода согреется, слить, налить свежую и поступать так, пока вода не перестанет быть клейкою; тогда дать воде согреться, но не дать вскипать, по­тому что штокфиш сделался бы тогда жестким, откинуть на решето, чтобы стекла вода, посолить немного, переложить на блюдо, прикрыть, чтобы не остыло, подавать.

Другой способ скорейшаго приготовления штокфиша следующий: с вечера выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором, потом намочить на ночь в речной воде и на другой день опустить ее в холодную соленую воду. Варить на медленном огне, в закрытой кастрюльке. Под конец сильно вскипятить, отставить на край плиты, переложить на сито, чтобы стекла соленая вода.

Третий способ еще лучший; взять сушоную, вяленую треску, разрубленную на куски, вымыть ее в двух водах, опустить ее в самый крутой разсол, т. е. в самую соленую, холодную воду, на неделю. По прошествии этого времени вски­пятить свежую немного посоленую воду, положить в нее вынутую из разсола и слегка выжатую треску, отставить тотчас на легкий жар и дать кипеть часа три, подавать с маслом, яйцами, и т. п.

Самая же вкусная треска — это, разумеется, свежая.

Угорь

Примечание.

Убив угря, ударом молотка, по голове, между глазами, вытереть его на сухо песком, чтобы снять с него всю слизь, вымыть, обтереть, над­резать кожицу при самой голове, продернуть иголкою веревочку сквозь глаза, завя­зать ее и повесить угря на гвоздь.

Отогнуть ножом, кругом головы, кожицу, потом руками стянуть ее с целаго угря. Так как угорь скользкий, то берут в пальцы щепотку соли. Потом разрезать его вдоль, выпотрошить, вымыть, вытереть салфеткою. Далее следует частное приготовление.

Если же угорь предназначается быть маринованным, то кожу лучше не сди­рать, так как под кожей находится самый вкусный жир, а просто вытереть песком, вымыть, выпотрошить, опять перемыть.

Форель

Примечание.

1) Форель бывает белая и розовая.-По вкусу же разделяется на несколько сортов, а именно:

а) Форель невская, называемая французами truite saumonee; она вкуснее
всех сортов форели. У нея маленькая головка, корпусом толста, цветом розово-красная и очень нужная. Ее следует закалывать за 10 минут до употребления. Ры­баки называют ее «тамешкой».

б) Форельки маленькия под названием Гатчинких. Их следует очи­щать за 8 часа до отпуска.

в) Форели, под названием шведския, средней величины, плоская, мясом красныя, но вкусом уступают невским. Должны быть заколоты днем раньше перед употреблением.

г) Форели обыкновенныя, мясом белыя и вкусом хуже всех остальных.

2) Форель вообще подается цельною, разварною, горячею и холодною. Употреб­ляется для майонезов и паштетов.

Убив форель, за 2 часа до обеда, выпотрошить, вырезать жабры и вычистить извнутри находящуюся, при спинной кости, кровь, связать голову голландскими нит­ками, сложить в рыбный котел с решеткою, налить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкою. За три четверти часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипать, отставить на легкий огонь и дать вариться еще с четверть часа. (Самая крупная форель варится, от минуты закипания, полчаса),

Вынуть с решеткою на стол, снять верхнюю кожу, сложить осторожно на длинное, рыбное блюдо, на салфетку, покрыть такою же, чтобы не остыла, и т. д.

Щука

Примечание.

Соскоблить в воде чешую, выпотрошить сквозь вырезанный жабры, вымыть, снять кожу, как мешок, немного посолить. Икра щуки считается вредною и потому советуют ее выбрасывать. Щука подается разварною, печоною, жареною, фаршированною.

Из нея приготовляют котлеты, зразы, рулет, майонез, заливное, пудинг, ее маринуют.

Котлеты рыбныя

Примечание.

1) Если котлеты приготовляются из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство, как наприм. мясо щуки, судака и окуней и пр., то в фарш яиц не кладется, в котлеты же из других сортов рыб надо класть 2-3 яйца.

2) Из 4 фунтов рыбы выходит 1½ ф. мякоти. Четвертую часть по весу, надо брать жидкости или цельнаго масла, или масла пополам с молоком или сливками.

3) За недостатком только рыбы прибавляется мякоть булки, так как без булки он вкуснее.

Раки

Примечание. Раки ловятся в мае, июне, июле и августе.

Есть два сорта раков: одни зеленоватые, другие — черноватые. Черноватые — лучше, у них снизу лапки должны быть красныя.

1) Одна из самых вредных вещей — это недоваренные раки и если они употреблены были не живые, а сонные. Отличить живых от сонных после их варки можно по следующим приметам:

2) У соннаго хвост, называемый шейкою, всегда совсем вытянут, у живого же, напротив, поджат и притом тем более поджат, чем рак здоровее и сильнее.

3) Живые раки надо опускать сперва в большое количество летней воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, тогда уже сварить их.

4) Подавать горячими. Если же раки надо подать холодными, то остудить их, не вынимая из воды.

5) Если надо очистить шейки и ножки, то вынуть раки из остывшаго отвара, дать обсохнуть слегка и тогда очистить.

6) Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.

7) Желудок вынимается иногда из живого рака для того, чтобы шейка не получила от него дурного привкуса.

8) Их варят иногда и прямо в соусах, с которыми и подаются.

9) Раковым, очищенным уже шейкам, положенным в суп или соус не следует давать вскипеть, а только довести их до самаго горячего состояния.

10) Нафаршированныя скорлупки раков, предназначенныя в суп или для гарнира, следует прокипятить отдельно в соленом кипятке.

11) Из скорлупок, которыя идут на приготовление раковаго масла для подливок, следует непременно вынимать глаза и вычищать внутренности, промыть скорлупу холодною водою.

12) Если же эти скорлупки предназначаются в суп и соус, то внутренностей можно и не вынимать, с ними толочь скорлупки, поджаривать их в масле, и т.д.